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  냉채편                  17.대합 냉채                 home.gifback.gif

재료(4인분)

대합          ▶4개

새우          ▶8마리

밤             ▶4개

배             ▶1/4개

오이          ▶4cm

래디시       ▶1개

 

단촛물

물              ▶3큰술

식초          ▶2큰술

설탕          ▶2큰술

 

겨자소스

갠 겨자      ▶1큰술

배즙          ▶2큰술

식초          ▶2큰술

설탕          ▶1 1/2큰술

진간장       ▶1/3작은술

소금          ▶1/4작은술

 

 

 

 

 

    
         대합은 연체동물  석패목 백합과의 부족류(斧足類)이다. 껍데기는 길이 10cm, 높이 7cm, 나비 4cm인  큰 조개이다. 조간대와
            간사지 등 수심 20m의 모래바닥에 서식한다.대합은 백합(M. lusoria)과 근사하나 삼각형에 가까운 둥근 조개로 조개껍데기
            가 두꺼우며 표면은 매끄럽고 광택이 있다. 빛깔은 백색, 회색, 흑색 등이 있으며, 조개 내면은 백색이다.세로무늬와 얼룩무
            늬가 있어 개체변이가  많은 조개이다. 여름에 산란하므로 가을부터 다음해  봄까지 식용으로 하는데 3∼5월에 잡히는 것이
            가장 맛이 좋다. 알에서 부화한 유생은 얕은 바다에서 부유생활을 한다. 한국, 타이완, 필리핀 등지에 분포한다.
                    

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 대합
         대합은 조개 입이 꼭 닫혀있고 두 개를 마주치면 맑은 소
         리가 나는 것이 싱싱하다. 엷은 소금물에 담가 해감시킨
         다.
    ▶ 새우
          껍데기를 벗겨 놓은  새우 살이나 냉동  새우 살을  준비
         한다. 냉동새우는 전자렌인지에서 해동 시키거나,  비닐
         봉지에 넣어 찬물에 담가 해동시킨다.생 새우는 중하 또
         는 보리새우 정도면 된다.  머리를 떼고  껍데기를  벗긴
         다음 등 쪽의 내장을 제거한다.
     ▶ 밤
         밤은 껍질에 상처가 없고  깨끗한 것으로  구입하여 껍질
         을 벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
         파는 밤을 준비한다
     ▶ 배
          배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있으
         며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의  오톨도톨한 가시는
         굵은 소금으로  비벼서 없애고  흐르는 물에 깨끗이 씻는
         다.
     ▶ 래디시
          래디시는 좀홍당무라 하는데 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자
         과의 한해살이 또는 두해살이풀이다. 유럽 원산이다. 뿌
         리는 무 같으나  훨씬 작고 잎도 작다. 2000년 이상 재배
         하여 왔으나 아직도 원형 그대로 남아 있다.무더운 계절
         을 제외하고 연중 심을 수 있으며 심은지 3∼4주 후에는
         수확하여  이용한다. 뿌리는 적색, 백색, 황색 및 자주색
         등이며 샐러드 등의 요리에 사용하고, 모양은 품종에 따
         라 다르나 지름은 2∼2.5cm이며, 수확하지 않고 방치하
         면 꽃대가 나와 꽃이 핀다. 식물학상으로는 보통 재배하
         는 무와 같이 취급한다.
 

                      
                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 대합은 껍질째 박박 문질러 씻은 후, 연한 소금물에 서너
          시간쯤 담가 두어 해감시킨다.
      ▶ 팔팔 끓는 물에 해감시킨 대합을 넣어 살짝 데친다. 레몬
          (또는 청주)이 있으면  한쪽 넣어 데친다. 지켜 서서 있다
          가 입이 살짝 벌어질 듯하면 건져서 살을 발라낸다.
      ▶ 데친 대합은 두 세 쪽으로 썰고, 냉동새우살은 해동한다.  
      ▶ 껍질 벗긴 밤과 배,오이를 같은 크기로 납작하게 저며 썬
          다.
      ▶ 래디시는 잎을 떼어 버리고 뿌리 부분만 얇게 썬다.
      ▶ 볼에 물, 식초,설탕을 분량대로 섞어서 단촛물을 만들어
          손질하여 준비한 대합, 밤, 배, 오이, 래디시를 넣고 고루
          버무려서 맛이 들게 잠깐 절여둔다.
      ▶ 연겨자 또는 겨자 가루를 되직하게 개어  발효시킨 것에
          설탕과 배즙, 식초를 섞어 맛을 낸다. 소금, 간장으로 간
          한다.
      ▶ 단촛물에 버무린 재료를 체에 건져서 물기를 뺀 후, 겨자
          소스에 버무린다. 그대로 접시에 담아도 좋고,1인분씩 조
          개 껍질에 담아 상에 내도 좋다.
      

 

대합 냉채